La verdad sobre la carne, el cáncer y la OMS, por Vicente

Muchos intereses detrás de la declaración de la OMS

Vicente es el responsable del blog No Vuelvo a Engordar, un entusiasta del consumo de proteínas y un detractor de los carbohidratos. Y, además, es una de las voces que se ha alzado en contra de lo expuesto recientemente por la Organización Mundial de la Salud (OMS). En esta nota te va a contar por qué comer carne no es algo necesariamente cancerígeno.


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Sin duda alguna, las declaraciones reciente de la OMS acerca del potencial cancerígeno que tendrían las carnes procesadas (y también algunas carnes rojas) trajo mucha polémica por delante. Por eso mismo, nada mejor que acercar la opinión de todo un especialista en la materia, como lo es Vicente del blog No Vuelvo a Engordar. Él ha escrito un interesantísimo artículo en donde expone sus argumentos de por qué la carne no es tan mala como la OMS en realidad sugiere.

Quién es Vicente

Mi nombre es Vicente y soy ingeniero. Aunque suelo opinar sobre nutrición, mi formación académica no tiene que ver con este campo. Mis circunstancias personales (era obeso hace tres años) me llevaron a interesarme por la comida y sus efectos sobre la salud. Soy un ciudadano más: ni vendo libros, ni vendo productos, ni vendo dietas de adelgazamiento, ni hay una motivación económica tras mis opiniones. Puedo estar equivocado, pero no tengo interés por engañar a nadie.

El reciente comunicado de la OMS sobre los riesgos asociados al consumo de carne, así como el despliegue mediático, ha dejado una cosa en evidencia: los ciudadanos necesitamos más formación en temas de nutrición. De otro modo estamos desprotegidos, pues no somos capaces de valorar adecuadamente noticias como ésta. Mi intención es hacer un pequeño resumen de ideas que ayude a valorar el informe de la OMS y en general otras informaciones que nos llegan de otras fuentes relativas a los hábitos de vida saludables.

Lo primero en lo que quiero que nos fijemos es en cómo la OMS, teniendo datos muy muy débiles únicamente en contra de las carnes procesadas, ha hecho lo que ha podido por involucrar también a las carnes rojas en su ataque. Respecto de las carnes rojas no han aportado ni datos débiles (ver). Para mí esto demuestra que hay una intencionalidad tras esta embestida contra los productos cárnicos.

Estudios observacionales y estudios de intervención

En el campo de la nutrición, los estudios científicos lo que pretenden es, en general, averiguar qué efecto tiene sobre la salud un determinado componente de la dieta. Un grupo de participantes debe incluir esa componente en su dieta y el resto no, y en el estudio se comparan los resultados en la salud o indicadores de salud de ambos grupos. Pero no todos los estudios científicos que se publican en el campo de la nutrición son iguales. Hay dos grandes categorías: los estudios observacionales y los estudios de intervención.

En un estudio de intervención:

  • Idealmente los participantes se reparten aleatoriamente (por azar) entre los dos grupos.
  • Si es posible se intenta que los participantes no sepan a qué grupo pertenecen y que ni siquiera los investigadores lo sepan, se intenta que las dietas de ambos grupos sean lo más parecidas posible y que sólo se distingan por la componente de la dieta que se quiere estudiar.
  • Si puede ser, se le suministra la comida a los participantes para evitar que la dieta real sea diferente de la planificada.
  • Según el caso, puede ser conveniente que exista un grupo de participantes que incorpore a su dieta una componente inerte en lugar de la componente bajo estudio. Es el grupo “placebo”. De esa forma se puede averiguar si el efecto detectado tiene que ver realmente con dicha componente, o con otra característica de la intervención.

Por el otro lado están los estudios observacionales:

  • En estos estudios lo que se hace es recolectar información de hábitos dietarios y de prevalencia de enfermedades, y se estudian relaciones estadísticas entre ambos tipos de informaciones.
  • En general, cuanto mayor es el número de participantes, más fiables serán las conclusiones pues se minimiza la posibilidad de que sean debidas al azar, por haber seleccionado unos participantes poco representativos de la población general.
  • Pero no es así necesariamente, ya que, lógicamente, a mayor número de participantes menos detallado va a ser el seguimiento de los mismos por parte de los investigadores.

Los estudios observacionales tienen un gran problema: no existe asignación aleatoria de los hábitos alimenticios, sino que cada participante decide libremente cómo se alimenta. ¿Por qué es eso importante? Supongamos que hacemos el siguiente experimento: difundimos entre la población la falsa idea de que el consumo de apio produce cáncer. Y unos años más tarde hacemos un estudio observacional, encontrando en ese estudio que hay una marcada relación entre consumo de apio y cáncer, además de con enfermedad cardiovascular.

¿Qué ha sucedido? ¿Cómo es posible que hayamos encontrado esa relación, si el mensaje inicial era falso? La explicación es que si la gente cree que el consumo de apio no es saludable, ¿quién ha consumido apio tras la difusión del mensaje? Los que no se toman en serio las recomendaciones sobre hábitos saludables, es decir, gente que probablemente fume, no haga deporte, beba abundante alcohol, etc.

¿Tienen peor salud por consumir apio o por ser personas que se cuidan poco? Y quizá también los que se cuidan poco son las personas con menos recursos económicos, los que posiblemente trabajan en entornos más tóxicos y los que tienen peor formación académica. La relación entre apio y enfermedad tendría una explicación, pero sería meramente matemática: su consumo no causaría enfermedad.

carnes procesadas

El caso de la carne

Hay organizaciones que llevan años lanzando el mensaje de que el consumo de carne tiene efectos nocivos sobre la salud. Independientemente de que ese mensaje sea cierto o falso (yo creo que es falso), pasa como con el ejemplo que he puesto del apio: encontrar en este momento una relación estadística entre consumo de carne y cáncer no es ninguna sorpresa. La única forma de averiguar si hay una relación causa-efecto, si realmente el consumo de carne causa cáncer, es con un estudio de intervención.

Teniendo en cuenta la baja prevalencia del cáncer colorrectal, que es del que habla la OMS, y que hablamos de enfermedades que tardan muchos años en desarrollarse, un estudio bien hecho precisaría de cientos de miles de participantes, y de decenas de años de duración. Cabe pensar que ese estudio no se va a realizar nunca. Pero eso no hace buenas las conclusiones obtenidas a partir de estudios observacionales. Puede que sean los mejores datos que vamos a tener nunca, pero siguen siendo muy deficientes para hacer recomendaciones a la población sobre cómo deben alimentarse.

En pocas palabras, en los estudios empleados por la OMS no podemos saber si la débil relación encontrada entre consumo de carne y cáncer es debido a que es la población de mayor riesgo la que, por alguna razón desconocida, consume más carne procesada o carne roja que el resto de la población, o si por el contrario el consumo de carne está dañando la salud de la gente.

Puede que incluso la verdadera causa sea un hábito asociado al consumo de carne procesada, como por ejemplo un alimento que se suele consumir con ella. Cuando los científicos intentan contrarrestar esos factores de confusión procesando los datos, suelen obtener que las relaciones matemáticas se debilitan. Añadamos otra cosa más: la información de qué consumen los participantes en los estudios observacionales no es fiable.

Supongo que con todo lo anterior se entiende que las recomendaciones sobre cómo comer procedentes de nuestras autoridades hayan dado con frecuencia giros muy bruscos: un día los huevos, la mantequilla, la grasa saturada, etc. son saludables y al día siguiente puro veneno. Los estudios observacionales son una fuente inagotable de desinformación.

Como decía, la gran ventaja de los estudios de intervención es la aleatorización: los participantes no eligen qué hacer en función de su formación académica, estatus social, nivel adquisitivo, etc. Si el número de participantes es suficientemente grande, se puede suponer que las diferencias entre grupos sólo serán debidas a las diferencias entre sus dietas.

Pero los datos empleados por la OMS para atacar el consumo de carne proceden básicamente de estudios epidemiológicos. Y esos estudios son demasiado inexactos para sacar conclusiones cuando las relaciones matemáticas observadas son débiles, como es el caso. ¿Cuándo se puede deducir una relación causa-efecto de un estudio observacional? O en otras palabras, ¿podemos deducir que la carne causa cáncer, en base a los estudios empleados por la OMS?

Lo primero que hay que pensar es que los mismos problemas que se manifiesten en un estudio observacional, y que invalidan sus resultados, se pueden producir cada vez que se realiza un nuevo estudio del mismo tipo. Juntar varios estudios observacionales no reduce el problema. En lugar de un estudio inservible pasamos a tener varios estudios inservibles.

Hay condiciones bajo las cuales los investigadores suponen que los estudios observacionales sí permiten aventurar que dos variables relacionadas tienen una relación causa-efecto (o sea que una produce la otra). Por no extenderme demasiado, cito sólo los criterios más importantes bajo mi punto de vista, y particularizo, para que se entienda mejor, en el caso carne-cáncer:

  • Temporalidad. El cáncer se manifiesta tras iniciarse el consumo de carne
  • Fortaleza. Hay al menos el doble de casos de cáncer en el grupo que consume carne respecto del que no lo hace
  • Aumentando la dosis. A mayor cantidad de carne, mayor cantidad de cáncer
  • Verosimilitud. Existe una explicación razonable del mecanismo por el que se produce el efecto
  • Consistencia. El resultado se obtiene una y otra vez, de forma consistente
  • Se han descartado otras explicaciones
  • Evidencia experimental. Algún tipo de experimento corrobora la hipótesis

Los comento uno a uno para el caso que nos ocupa:

  • Desde el punto de vista temporal, la causalidad se ha de poner en duda: carne se ha consumido siempre, y ¿ahora, de repente, causa cáncer?
  • Los estudios usados por la OMS no cumplen este criterio. El efecto observado es insuficientemente fuerte para hablar de que la carne causa cáncer.
  • Los estudios usados por la OMS no cumplen este criterio. En algunos estudios el grupo con menor consumo de carne tenía mayor mortalidad que grupos con un consumo moderado.
  • El mecanismo que se ha nombrado no tiene que ver con la carne, sino con la temperatura: no parece conveniente aplicar calor excesivo a la carne ni aplicarle directamente la llama. Nada que objetar a eso, pero esto no tiene que ver con la carne sino con una mala preparación o cocinado.
  • No lo pongo en duda, pero en sí mismo no demuestra nada, pues depende de si la verdadera razón por la que se encuentra una débil asociación matemática carne procesada-cáncer está presente siempre.
  • No se sabe muy bien por qué se produce el cáncer, por lo que yo diría que no se han descartado otras explicaciones. De hecho, otros estudios epidemiológicos encuentran relaciones entre el cáncer y otras características de la dieta, como la cantidad de carbohidratos (ver,ver). Y el cáncer colorrectal, que es del que habla la OMS, es más frecuente en los vegetarianos que en los consumidores de carne. Difícil argumentar que es la carne la que lo causa.
  • Que yo haya visto, la OMS no nos ha hablado de ningún experimento. De hecho reconocen que “Existe evidencia inadecuada en experimentos con animales sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja o carne procesada“. Evidencia inadecuada quiere decir que no satisface sus intereses. Por ejemplo, hay un experimento con ratas en el que el consumo de bacon parecía beneficioso para las lesiones cancerosas.

Los verdaderos datos y el sentido común

Los medios de comunicación han comparado el consumo de carne con fumar. La relación matemática entre fumar y cáncer de pulmón es cien veces más fuerte que la que se ha encontrado entre el consumo de carne procesada y cáncer colorrectal. Son casos absolutamente distintos.

En el caso del tabaco la relación matemática es tan fuerte que es posible afirmar que el tabaco causa cáncer del pulmón. En el caso de la carne es todo lo contrario: si hubiese algo de verdad en la acusación, difícilmente la relación matemática entre consumo de carne y cáncer sería tan débil. Lo más probable es que sea un artefacto matemático debido al tipo de estudio. Si esto fuera un juicio, sería el abogado defensor el que usaría los datos como prueba de inocencia: “se buscó la relación y no se encontró“.

Aunque nos hayan hablado de un incremento del riesgo de contraer cáncer colorrectal del 18% por cada 50g diarios de carne procesada, reitero que no es aceptable que intenten hacernos creer que hay una relación causa-efecto. Pero es que además el dato del 18% es un engaño estadístico: nos dan a entender que una de cada cinco personas se vería afectada, pero no es así.

La OMS nunca debería haber intentado manipularnos diciéndonos que datos tan débiles son evidencia sólida. Pero eso no quiere decir que no pueda haber algo de cierto, algo de peligroso asociado al consumo de carne.

Por precaución, parece razonable, al cocinar la carne, evitar quemarla directamente con la llama, así como evitar usar temperaturas extremas que puedan crear compuestos sospechosos de ser cancerígenos. No abuses de la barbacoa. Acompaña la carne con verdura fresca. Y en la medida de lo posible parece buena idea optar por productos naturales, los que tienen un único ingrediente, en lugar de productos procesados que los fabricantes rellenan con todo tipo de compuestos. ¿Has mirado por curiosidad qué porcentaje de carne hay en el jamón York o jamón cocido? Si consumimos embutido, que sea de calidad, en lugar de productos industriales. Comer sobre todo comida de verdad cocinada en casa, no porque lo dice la OMS, sino porque es lo que dicta el sentido común.

Con su mensaje alarmista, la OMS ha puesto en el mismo lote todo tipo de productos, pero no todas las carnes procesadas tienen los mismos ingredientes ni sufren el mismo procesamiento.

Comentario final

Para mí es importante leer y aprender sobre nutrición. Es necesaria una mínima formación para poder ser críticos con los mensajes que nos llegan constantemente sobre cómo llevar una vida saludable. No es buena idea, en mi opinión, confiar en que otros actúan por el bien de nuestra salud.

Lo que yo creo es que la OMS ataca a la carne por razones políticas (sostenibilidad, cambio climático, etc.) y por tanto ajenas al efecto sobre tu salud. Pero decidir qué credibilidad das a sus mensajes es tarea tuya: no quiero convencerte de que el mensaje de la OMS es interesado y de que carece de fundamento, pero sí de que mires los datos originales, de que busques otros artículos que relacionan otras componentes de la dieta con el cáncer, y de que leas sobre las carencias, como evidencia científica, de los estudios observacionales. Lee también a los que dicen que la evidencia contra la carne es abrumadora, a ver qué argumentos te dan.

Otras colaboraciones de Vicente

¿Te ha gustado este artículo? Pues entonces no tienes que perderte otras veces en las cuales Vicente ha participado en este blog. Siempre con esa mirada escéptica y tan fundamentada que lo caracteriza, ha dicho cosas muy interesantes sobre todo tipo de cuestiones referidas a la alimentación. No te lo pierdas.

  • Sobre las grasas. Vicente es un gran defensor del consumo de las grasas saturadas. Entérate por qué, pues es una postura que muchos pueden considerar polémica, pero muy fundamentada.
  • Sobre las dietas bajas en carbohidratos. La dieta que lleva adelante es una dieta low carb. Y está completamente convencido de que esa es la mejor forma de alimentarse, contándote por qué.
  • Sobre cómo hizo para adelgazar. Justamente, mediante una dieta low carb, Vicente consiguió bajar 24 kilos y mantenerse. Conoce su fórmula para ponerse en línea.

¿Crees que las carnes procesadas son realmente cancerígenas?

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