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Las grasas, no tan malas como crees, por Vicente

Las grasas, un demonio sin justificación

Vicente es el responsable del blog No vuelvo a engordar y una persona que solemos entrevistar cuando podemos en A Perder Peso, pues tiene una visión acerca de lo que es correcto para adelgazar que no es la que se suele ver en cualquier parte. Y siempre dice cosas interesantísimas y para tener en cuenta.

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Él consiguió perder peso dejando los carbohidratos y centrándose en una dieta con grasas saturadas como un ingrediente habitual, sin ningún tipo de problemas y contradiciendo a lo que se habitualmente se pregona. Bueno, pero mejor será que leas esta entrevista que le hemos hecho, donde defenderá el papel de la grasa en su dieta. ¡Imperdible!

-Eres un defensor del consumo de determinado tipo de grasas en la dieta. Coméntanos por qué.

-Hace unos 30 ó 40 años en Estados Unidos se les ocurrió que un determinado tipo de grasas, las grasas de procedencia animal (carne, lácteos, etc.), eran perjudiciales para la salud. No existía base científica para esa teoría, pero eso no fue obstáculo para que los políticos estadounidenses hicieran un experimento con la salud de sus ciudadanos.

Ese experimento tenía dos facetas: por un lado se recomendaba reducir el consumo de grasa de procedencia animal, y por otro lado se recomendaba reemplazarla con la harina de semillas y otras grasas creadas de forma industrial a partir de las semillas. La cuestión es que en aquel entonces no había justificación científica para ese cambio en la alimentación de los ciudadanos, y varias décadas después, y tras cientos de estudios científicos, no se han encontrado pruebas de que las grasas de procedencia animal sean perjudiciales para la salud.

Al contrario, la evidencia científica, la ausencia de pruebas, lo que ha venido a demostrar es que no son perjudiciales. Ni buenas ni malas: simplemente comida. Toda esta situación es esperpéntica, algo incuestionable si tenemos en cuenta que las autoridades estadounidenses lo que nos estaban diciendo es que alimentos que han formado parte de la alimentación del ser humano desde siempre, de repente eran perjudiciales para la salud y eran responsables de enfermedades de reciente aparición. No tenía ningún sentido en aquel entonces, y la falta de pruebas en contra de estas grasas no hace más que corroborar que nunca lo ha tenido.

Pero, como decía, no solamente se sacaba de la dieta un tipo de nutriente, también se aumentaba la cuantía de otros. Si bien la grasa saturada no parece ser ni buena ni mala, sus sustitutos son sospechosos de crear muchos problemas de salud. Por un lado, la harina de semillas (lo que conocemos como “cereales”) apenas posee nutrientes y sí posee antinutrientes y productos tóxicos para gran parte de la población. Sencillamente las semillas no son un alimento para los seres humanos.

Y por otro lado tenemos las grasas creadas en la industria, las extraídas de las semillas con procesos térmicos y químicos, como los aceites de soja y girasol, y las grasas hidrogenadas. Quizá no existan suficientes pruebas contra los aceites de semillas y las grasas hidrogenadas, pero ambas comparten un problema con las harinas de semillas: ofrecen unos nutrientes con unas características y en unas proporciones que no se encuentran de forma natural en los alimentos de verdad. Es un mal punto de partida para una alimentación saludable.

-¿Tu defensa va sólo hacia las grasas saturadas?

-En pocas palabras, lo que creo es que no hay razón objetiva para prestar atención al tipo de grasas contenidos en los alimentos de verdad. No deberían preocuparnos los nutrientes contenidos en los alimentos que han formado parte de la alimentación del ser humano desde hace cientos de miles de años. Olivas, y su aceite “virgen extra” (que no se obtiene con procedimientos químicos, sino por simple presión mecánica), carne de todo tipo, pescados como el salmón, jamón serrano, frutos secos, y si se quiere, lácteos.

Todos esos alimentos contienen grasa y creo que hay que consumirlos sin preocupación. La grasa es una parte fundamental de la alimentación, proporcionándonos gran cantidad de nutrientes, como minerales y vitaminas. De forma natural, nuestra dieta, como seres humanos, debería estar enfocada al consumo de grasas naturales, no de carbohidratos procedentes de las semillas, ni de aceites de semillas ni de grasas hidrogenadas.

Pero no recomiendo en absoluto el consumo de productos procesados que contengan grasas saturadas. Si la grasa no está en su “recipiente” natural, no la consumo.

¿Es casualidad que yo recuperase la salud y el peso gracias a una dieta con una alta proporción de grasa, siempre natural, y sin cereales? No lo creo.

-¿El consumo de grasas saturadas en una dieta puede tener buenos resultados sólo en determinado contexto? ¿Qué pasa, por ejemplo, cuando estas grasas se suman en una dieta rica en carbohidratos?

-Eso es lo que dicen algunos médicos e investigadores, que la grasa saturada puede ser un problema cuando su ingesta se produce en el contexto de una dieta rica en carbohidratos. Pensemos que cuando los carbohidratos provienen de sus fuentes naturales, los vegetales de hoja y algo de fruta, vienen en relativamente poca cantidad y su efecto se ve mitigado en parte por la presencia natural de fibra. Cuando ésas son las fuentes de carbohidratos, la dieta no va a ser excesivamente elevada en carbohidratos.

En el contexto de una dieta alta en carbohidratos el problema no sería la grasa saturada, sino la elevada cantidad de carbohidratos, que en casi todos los casos en estas dietas proceden de los cereales. Estamos hablando de basar nuestra alimentación en el consumo de harinas, y a diferencia de los alimentos de verdad, en las harinas los carbohidratos son abundantes y de rápida absorción, ocasionando grandes vaivenes de glucosa y especialmente de insulina en nuestro cuerpo. Y la insulina juega un papel importante en cómo nuestro cuerpo gestiona las grasas. El problema serían entonces los cambios hormonales que produce el consumo de carbohidratos procedentes de semillas. ¿Se agrava el efecto de las semillas si consumimos mucha grasa? Puede ser, pero culpabilizar a la grasa dietaria carece de sentido.

Para evitar esa dieta alta al mismo tiempo en grasa y en carbohidratos, lo más sensato es eliminar esos carbohidratos de procedencia industrial y centrarse en los alimentos más tradicionales del ser humano. ¿Es posible llevar una dieta saludable reduciendo al mínimo el consumo de grasa, aun en presencia de abundantes carbohidratos? Es una posibilidad que se defiende desde el vegetarianismo, y no niego que sea posible, aunque me extrañaría mucho si los carbohidratos proceden de las semillas. Quizá mejor que una dieta alta en carbohidratos y en grasa simultáneamente, pero hay que tener mucho cuidado con dietas con poca grasa, porque las grasas sí son nutrientes esenciales en la dieta.

Y no olvidemos que aparte de por su altísimo contenido en carbohidratos de rápida absorción, las semillas son fuente de problemas de salud por otras razones.

-¿Crees que las grasas en general tienen una especie de “campaña” en su contra que las ha convertido en objeto prohibido?

-Sin duda. Por un lado las autoridades nos advierten continuamente sobre las grasas saturadas, que son en esencia las de procedencia animal, por sus supuestos peligros en forma de enfermedad cardiovascular, y por otro se nos dice que hay que evitar las grasas en general por su elevado contenido calórico. Ambos mensajes se siguen enviando a día de hoy, y son tan faltos de fundamento que en realidad perjudican nuestra salud porque nos hacen tomar decisiones equivocadas sobre qué comer.

Pero han calado en la población: todos vemos cómo los productos a la venta nos advierten en el etiquetaje de la cantidad de grasa que contienen, y en concreto de cuánta grasa saturada. Y actualmente el consumidor percibe “reducido en grasa” o “con menos grasa saturada” como algo positivo. Es la consecuencia evidente de esa campaña en contra de la grasa, y en particular contra la grasa de procedencia animal.

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-Por último, aquí puedes añadir lo que consideres necesario.

-Una gran parte de los mensajes que recibimos a diario sobre nutrición no tienen una base real, contrastada, sino que responden simplemente a la ideología del “experto” correspondiente. Por ejemplo cuando nos dicen que los carbohidratos son la principal fuente de energía en la dieta, ¿hay una base científica que diga que tiene que ser así o es una afirmación fruto de la ideología de esa persona? El ciudadano de a pie desconoce que esa afirmación carece de fundamento.

Gran parte de las creencias actuales de los expertos provienen de una forma de pensar que se les ha inculcado y de fuentes de bajísima calidad científica, como estudios estadísticos (conocidos como estudios epidemiológicos) o estudios en animales, frecuentemente ratas y ratones. Los ciudadanos estamos un tanto indefensos ante tanto mensaje carente de base real, y que a menudo son contradictorios con los anteriores. No nos queda más remedio que leer todo lo que podamos. Y hacerlo con espíritu crítico, tratando de buscar los hechos contrastados y separarlos de las creencias sin fundamento de los “expertos”.

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jejorge

Periodista. Bebedor empedernido de té verde y convencido de los remedios caseros.

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